Lekvár, dzsem (62)

Különféle lekvárokból és dzsemekből válogathatsz a GRoby online kínálatában. Édes vagy sós süteményekhez, péksüteményekhez, húsokhoz, de palacsintába, gofrihoz is tökéletes ízesítő egy finom gyümölcsből készített lekvárfinomság. Felnőttek és gyerekek egyaránt szeretik!

Mióta létezik ez a gyümölcsös csoda?

Igazából a lekvár is már szinte az idők kezdete óta velünk van. Azért persze nem olyan ősi eredetű, mint a méz. Ha a lekvár történetét próbáljuk felgöngyölíteni, akkor egészen az ókori Görögországig kell visszamennünk. valószínűleg senki sem tudja, de a gyümölcsökből készült lekvár tulajdonképpen a világ első receptje. Az emberek próbálták kikísérletezni, hogy hogyan és miként tartósítsák a különféle gyümölcsöket, mint például a birsalmát, vagy más számukra értékes gyümölcsöket. Végül is a birsalma tartósításából ered a lekvárok története. A birsalmát lassú tűzön némi méz hozzáadásával felforralták, majd, amikor a főzet kihűlt, besűrűsödött, tehát lekvár, dzsem állagú lett. A rómaiak eltanulták a görögöktől, hogy a birsalmát lassan, mézzel kell összefőzni, tehát ezzel a módszerrel feltölthetik készleteiket a hűvösebb évszakokra. Akkoriban persze még nem ismerték a gyümölcs pektint. De mi is az a pektin? A pektin a növények sejtfalából előállítható, vízben oldható rostanyagok közé sorolható, szénhidrátokkal rokon vegyület (heteropoliszacharid). Ezek a rostok nem képesek felszívódni a szervezetben, viszont szabályozzák az emésztést és a tápanyagok felszívódását, ezáltal segítik az egészségünk megőrzését. A mai modern lekvárokat persze már pektinnel készítik, ettől válnak zselés állagúvá a gyümölcsfőzetek.

Egy kis nemzetközi érdekesség: míg Európa nagy részén a marmalade szó jelenti a lekvárt, a britek csakis a citrusokból készült lekvárt nevezik így. Több országban hasonló, de mégis más jelentése van ennek szónak, van, ahol csak a birsalma dzsemet nevezik így. Az eltérő kifejezések zűrzavarát gordiuszi csomóként oldotta meg egy Európai Uniós jogszabály, amely szerint a marmalade kifejezés ma már csak a citrusfélékből készült lekvárokra használható.

A rövid történeti áttekintés után nézzük, hogy miből és hogyan készül a lekvár!

A lekvár fő alapanyaga a friss, vagy tartósított gyümölcs. Természetesen a friss gyümölcsesetében sem mindegy az érettségi fok, ugyanis akkor készíthető belőle a legfinomabb lekvár, amikor annak mérete, íze, színe és egyéb összetevői optimálisak. Valószínűleg ezt kezdő lekvárkészítőként nehéz megállapítani, de itt is mint minden esetben igaz, hogy gyakorlat teszi a mestert! Szóval milyen is legyen a befőzésre, lekvárkészítésre alkalmas gyümölcs? A gyümölcshús legyen puha, ebben az állapotában már tárolásra, szállításra nem alkalmas, viszont azonnali fogyasztásra és lekvárkészítésre tökéletesen felhasználható. Igazi szakértők szerint az az igazán jó lekvár, amelynek legalább az 1/3 része gyümölcs. Tehát fontos a gyümölcstartalom, amely ideális esetben nemcsak a mennyiségben, hanem a minőségben is tükröződik. A klasszikus definíció szerint a lekvárfélék olyan készítmények, amelyeket egy- vagy többféle friss vagy tartósított gyümölcsből készítenek. Tehetik mindezt cukorral vagy anélkül (esetleg mézzel vagy édesítőszerrel). Ezt keveréket a kívánt töménységűre főzik és hőkezeléssel, esetleg tartósítószerrel vagy a két módszer kombinálásával teszik el hosszabb időre. Lehet, hogy kevesen tudják, de a cukornak, vagy helyettesítőinek a tartósításban is lényeges szerepe van, ugyanis 50% feletti hozzáadott mennyiségben, gátolja a mikroorganizmusok elszaporodását. Azért persze ez a cukortartalom elég sokkolónak tűnhet, de egyrészt nem kell minden nap lekvárt fogyasztanunk, másrészt választhatunk diabetikus verziót is!

A tartósításban nagy szerepe van a hőkezelésnek, amit házilag dunsztolásnak is nevezünk. A házikészítésű lekvárok esetén a gyümölcsökön és az édesítésért felelős anyagokon kívül más összetevő nem is nagyon kerül a lekvárba, esetleg fűszerek vagy szalicil, amelyet inkább régebben használtak tartósítósításra. A szalicil használata az élelmiszeriparban már tilos és jobb, ha saját háztartásunkból is száműzzük, ugyanis a szalicilátok arra érzékeny embereknél allergiás tüneteket, sőt asztmás rohamot is kiválthatnak, valamint gyomorfekélyt okozhatnak. Az iparilag, nagy mennyiségben előállított lekvárokban a már ismert, szokásos összetevők mellett színezőanyagok is találhatók, amelyek többnyire természetesek (pl.: céklalé vagy a piros gyümölcsök leve).

Azokból a gyümölcsökből, amelyek alapból magas cukortartalommal rendelkeznek (például a szilva, vagy az érett alma) nem szükséges cukor hozzáadásával lekvárt készíteni, ez különösen akkor előnyös, ha cukorcsökkentett étrendet folyattunk, vagy diabéteszünk van. A cukorbetegeknek készült lekvárokban a cukor édesítőszerekkel is pótolható. A sztevia és az eritrit manapság nagyon népszerű. Figyelem! A cukorbetegeknél a napi szénhidrátmennyiségbe be kell számítani a lekvárok szénhidráttartalmát, akkor is, ha édesítőszerrel készültek, mert az elkészítésükhöz használt gyümölcsök is tartalmaznak szénhidrátot.

Sütéshez, főzéshez tölteléknek inkább a kevésbé folyós, szilárdabb, kocsonyás szerkezetű lekvárok, dzsemek alkalmasak, mivel ezek nem folynak ki az elkészítés során. Húsokhoz, különösen a vadhúsokhoz pedig az áfonya, vagy bármely erdei gyümölcs szuperül passzol!

Márkák tekintetében pedig a Mackays, Csattos, St. Dalfour, Kutyori, Univer, Schwartau, Pacific közül válogathatsz.