Zsírok és pástétomok (31)

Gyors vacsorához, vendégváró falatokhoz, vagy akár exkluzív előételekhez is remek választás lehet a pástétom, vagy a különféle húskrémek. Remekül passzol kalácshoz, pirítóshoz, de zöldségekhez is. de mi is az a pástétom és mi köze az állati zsírokhoz? Miért számít különlegesnek?

Az köztudott, hogy a francia, belga konyha „találmánya” a pâté legtöbb esetben húsból, vagy májból készül. Már maga a „pâté” szó is francia eredetű, és a francia vidéki gasztrokultúrában a pástétomfogyasztás hatalmas hagyományokra tekint vissza. A francia konyhában használatos különlegességek közé tartozik, ez a nem éppen könnyű, ámde nagyon finom étel. Franciaországban különböző ízesítésű pástétomok találhatók, sokféle változatban a kisebb, kézműves boltok húspultjain éppúgy, mint elegáns fogadások terített asztalain. Egy másik nézet szerint a "pástétom" szó német eredetű. A „pastete” szó "pitét", "tölteléket" jelent. A név meglehetősen pontosan tükrözi ennek az ételnek az elkészítési módját és lényegét: a pástétom különféle összetevőkből származó darált hús. Ez lehet hús, baromfi, gomba, tojás, máj, és az összetevőket gyakran különféle receptekben keverik össze.

A pástétom lényege, hogy egy zsírral kevert darált húsos, fűszeres paszta, amit megsüthetnek vajas vagy leveles tésztában, illetve tészta nélkül, pástétomformában is elkészülhet. Előfordul, hogy bélbe töltik (hasonlóan, mint nálunk a disznótorost), de nagy divatja van a kenhető pástétomoknak is. A bélbe töltött, tésztában készített vagy krémes változatok alkalmasak hidegtálakhoz, ünnepi előételnek. De reggelire vagy vacsorára is nagyon finom választás egy-egy pástétomos szendvics. Milyen a klasszikus pástétom?

A pástétomhoz a darált húst összekeverik a zsiradékkal, a fűszerekkel és az esetlegesen hozzáadott zöldségekkel, tojással. Mivel rengeteg változat létezik, ezért ez elkészítési módok is igen sokfélék, sőt a hozzávalók is nagyon különfélék lehetnek. Amikor elkészül a massza, akkor egy edénybe teszik, ahol a tetejét olvasztott zsiradékkal vagy valamilyen zselés szerkezetű anyaggal vonják be. Ha az úgynevezett terrine-ben (pástétom edény) készül a pástétom, akkor leveles tésztával lefedve sütik meg. Miután elkészült, a kész tésztán lyukat készítenek és ezen keresztül juttatják be a zsiradékot, alaplét, vagy a zselatinszerű anyagot.

A pástétom alapízét, karakterét az alaphús adja, amely leginkább valamilyen vadhús, nyúl vagy szárnyas, libamáj, esetleg ezek keveréke. A leginkább ismert változat az az évtizedek során leegyszerűsödött házikészítésű pástétom, akár halból, vagy csirkéből. A tésztaburok már ritkán része a pástétom készítésnek, maradt az agyag edény forma (azaz a terrine), amelyben vízgőzben párolva készítik el. A zsiradék, ízesített zselatin, a pihentetés alatt megdermed a pástétom felszínén.

A legjobb luxuspástétom

Azt azonban be kell látnunk, hogy a pástétomok királya a libamájpástétom, amely természetesen francia „találmány”. XVI. Lajos séfje tette népszerűvé a hízott liba májából készített pástétomot. Így megállapíthatjuk, hogy egy valóban fenséges étekről van szó. Általános aranyszabály, hogy az igazi libamájpástétom minimum 80%-a libamáj tartalommal rendelkezzen. Persze vannak viszonylag olcsóbb verziók is, itt már csak 50-60%-ban van jelen a máj a krémben. A libamájpástétomot minden esetben kellemesen hűtve szervírozzák. A libamájból készített pâté ízesítése is igen különleges, ugyanis szarvasgombával, konyakkal, Cointreau-val, vagy aszalt szilvával „bolondítják” meg. Valljuk be, ezek az összetevők sem olcsók…

A pástétom, mint praktikus étel

A pástétom nem feltétlenül jelenti azt, hogy mindenképpen luxus ételt fogyasztunk. Lehet egyszerűen, praktikusan, gazdaságosan is pástétomot készíteni, a tartalma és összetétele csupán rajtunk múlik! Például maradék főtt húsból is lehet szuper pástétom, mivel a darált hús elég összekeverni némi zsiradékkal, egy kis dinsztelt hagymával, adjunk hozzá fűszereket és kész is.

A fűszerezésen viszont nagyon sok múlik. A pástétomba tehetünk pirospaprikát, zöldfűszereket, fokhagymát, borsot, de chilit is. Sőt egy kis alkohol is jól jöhet az ízesítéshez. Ha túl tömény a töltelék, akkor lazíthatjuk áztatott zsemlével, de tehetünk bele főtt rizs is. Zöldséget is tehetünk bele, ízlés szerint.

A pástétom egy gyűjtőnév, ezért nem csak húsból készülhet el ez a finomság. A különféle halból, babból, lencséből, csicseriborsóból, padlizsánból készült krémes, pástétomszerű ételek igen népszerűek. Egy kevés olajjal, némi fűszerrel nagyon könnyedén készíthetünk ízletes krémeket. Aki nem fogyaszt hús, az is számos módon és összetételben készíthet pástétomot. A zöldségek mellett használhat tofut is például, vagy különféle magvakat. Sőt ma már kaphatunk készen gluténmentes pástétomokat is.

Pástétom fogyasztás előnyei: azon kívül, hogy egy rendkívül finom ételről van szó egészséges lehet a növényi alapú pástétom, de a májból készült is, mert sok vasat tartalmazhat. A pástétom fogyasztásának hátránya lehet a magas zsírtartalom, az állati zsírok jelenléte. Aki kifejezetten diétás életmódot folytat, annak nem biztos, hogy ajánlott egy jó adag pástétom elfogyasztása.

A zsírok és pástétomok kategóriában májasokat, zöldséges pástétomokat és gluténmentes pástétomokat is találsz, illetve sertészsírt és tepertőt. A különböző ízesítésű májasok közül biztos találsz kedvedre valót. Kísérletezz, mert remek választás, ha a kenyérre kened a májast és zöldséggel fogyasztod, illetve ami semmiféleképpen nem hiányozhat az asztalról az a hagyma. Választhatsz hozzá zöldséget, paprikát, paradicsomot. A tepertő ropogós, ízletes, valószínűleg nem kell mesélni róla, hogy mennyire finom tud lenni, egy kellemes tepertő, amely sóssága miatt tökéletesen belepasszol a vacsorába és pástétom, a paradicsom és a hagyma mellett.